糖化的目的和要求
糖化目的是將原料中可溶性物質盡可能多地浸泡出來，并且創造有利于各種酶作用的條件，使很多不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質而溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物，并且所含組分的比例適當。
比如糖與非糖比例：淺色啤酒控制在1﹕0.4～0.5；深色啤酒控制在1﹕0.5～0.7。高、中、低分子氮的比例：高分子氮15～20%；中分子氮20～25%；低分子氮55～60%。
淀粉糊化
麥芽、輔料中的淀粉，一般由細胞壁包圍，以顆粒狀存在。這種顆粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但淀粉顆粒經加熱，會迅速吸水膨脹，當升至一定溫度后，細胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊狀物，此過程稱為糊化。
簡而言之，糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過程。

液化
淀粉酶將由葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈（直鏈淀粉和支鏈淀粉）迅速分解為短鏈，形成低分子糊精，從而使已糊化醪液的粘度迅速下降，形成稀的醪液，這個過程稱之為“液化”，液化過程是一個生化反應過程。
液化的含義就是通過α—淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液粘度下降。當然，液化過程中β—淀粉酶也會起作用，從非還原末端來分解長鏈，只是其作用緩慢，分解時間長。
糖化
糖化是指淀粉酶將淀粉轉化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過程，是一個生化反應過程。
淀粉酶可將直鏈淀粉或支鏈淀粉的長鏈分解成由7～12個葡萄糖單位組成的短鏈糊精，然后β—淀粉酶再從短鏈的末端每次切下兩個葡萄糖，形成麥芽糖等。
淀粉酶的作用時間要長于α－淀粉酶的作用時間。
淀粉酶對淀粉的分解
（1）－淀粉酶將長鏈淀粉分解成低分子量的糊精，其最佳作用溫度為72～75℃，失活溫度為80℃，最佳pH值為5.6～5.8；
（2）－淀粉酶從淀粉鏈的末端分解，形成麥芽糖、麥芽三糖和葡萄糖，其最佳作用溫度為60～65℃，失活溫度70℃，最佳pH值為5.4～5.5。
影響淀粉分解的因素
麥芽品種及質量
粉碎度
糖化時間
醪液的pH值：當醪液的pH值在5.5～5.6時，可以看作是兩種淀粉酶的最佳pH值范圍
醪液濃度：淡色啤酒的料水比控制在1﹕4左右